Esteu aquí

De la cuina al taller de còpia (sobre l’elaboració i el consum de llibres de cuina a la tardor medieval)

Conferenciant: 
Data: dia i hora: 
dimarts, 16 abril, 2013 - 19:30
Programa: 

La ponència del 16 d’abril, intitulada «De la cuina al taller de còpia», va anar a càrrec de Joan Santanach, professor de la Universitat de Barcelona, i va versar sobre les especificitats dels receptaris medievals, uns textos que pateixen modificacions considerables al llarg del procés de transmissió a causa de la funció eminentment pràctica que desenvolupen i que ens han pervingut després d’una certa fixació del contingut. L’exposició de Santanach es va centrar en quatre llibres de cuina catalans de caràcter miscel·lani: el Llibre de Sent Soví (mitjan s. XIV), el Llibre d’aparellar de menjar, el Llibre de totes maneres de potatges i el Llibre del coc de Mestre Robert (anterior a 1491 i imprès a Barcelona vers el 1520). 

La majoria dels plats que figuren en aquests receptaris estan pensats per a una cuina de classe benestant, com és el cas del paó emplomallat, que hi ocupa un lloc preeminent. El Llibre de Sent Soví s’inicia amb aquesta recepta, que reapareix al Llibre d’aparellar de menjar i al Llibre de totes maneres de potatges i encara s’esmenta al Llibre del coc, en el qual hi ha una recomanació sobre la manera de cuinar-lo. En efecte, els còdexs que han transmès aquests plats els relacionen amb personatges d’un estament elevat (els Borja, Ferran Valentí, membres del clergat). Els llibres catalans conservats van ser encarregats a copistes professionals i, tot i que normalment tenen poca ornamentació, hi ha un interès palès per la disposició i la presentació de l’obra. De tota manera, malgrat el format librari dels manuscrits, els textos denoten una major proximitat a la cuina que al taller de còpia, atès que hi predominen els sobreentesos pel que fa a qüestions d’ordre i als passos que són necessaris a l’hora de preparar les menges, de manera que hi manquen indicacions fonamentals. L’origen d’aquests reculls devia trobar-se en quaderns senzills redactats per un ajudant de cuina que havia de poder-los consultar per confeccionar els plats. El cuiner devia superposar-hi indicacions de caire divers. Aquests escrits funcionals, que haurien donat lloc a les compilacions libràries, no s’han conservat. La raó per la qual acaben sent copiats no sembla obeir tant a la finalitat de l’aprenentatge culinari, sinó que més aviat serien un recordatori de determinats procediments, fet que explicaria que hi faltessin dades com la quantitat d’ingredients que calen, el temps de cocció o la intensitat del foc, que demanen al lector un domini previ de la matèria. 

A les mans dels cuiners, s’hi superposen les intervencions dels copistes. Si bé generalment el copista d’aquests llibres té coneixements culinaris i fins i tot fa esmenes al text i hi afegeix anotacions al marge (encara que contradiguin el que ha transcrit amb anterioritat), també hi ha exemples de copistes amb una formació insuficinet en aquest tema que introdueixen errors al text. 

Recórrer a la comparació de receptes recollides en diferents llibres de cuina és una manera de determinar el grau d’intervenció del copista i de descobrir què s’ha afegit al text o què se n’ha perdut. S’han detectat tres receptaris que beuen del Llibre de Sent Soví i que, per tant, permeten realitzar aquesta operació. Valgui com a exemple la recepta del brou amb ametlles i julivert, que, a més del Libre de Sent Soví, contenen el Llibre d’aparellar de menjar i el Llibre de totes maneres de potatges. La primera obra reporta el fragment següent: «E, si ben se’n tira a verdor, no val menys per lo juivert», i les altres dues compilacions el repeteixen, tot introduint-hi noves observacions. Així, al Llibre d’aparellar de menjar les paraules que es transcriuen a continuació segueixen el passatge esmentat: «e deu hom metre sefrà de bona guisa. La let fa hom ab brou de gualines o de moltó, si n’às; si no, ab aygüe frede o calde, o quina vuyles» i al Llibre de totes maneres de potatges es relativitza l’ús de julivert a la recepta: «E si jurvert no y volràs metre, no n’i metes». Segurament els compiladors dels volums també intervingueren en la fusió de receptes diferents i foren els autors dels pròlegs que encapçalen els escrits. Així mateix, l’estructura de les obres també traeix les nocions culinàries de qui les escriví. És el cas del contingut del Llibre de Sent Soví, organitzat segons aquesta classificació: a) salses i plats de cullera, b) farcits, c) verdures i llegums per menjar amb cullera, d) receptes heterogènies de tradició sentsovinesca i e) receptes heterogènies de tradició no sentsovinesca, situades al final del volum; aquests plats no són recollits als llibres de cuina que tenen entre les seues fonts el Llibre de Sent Soví i, tot i que hi han estat afegits, no repeteixen cap de les receptes precedents. Per tant, és evident que en una compilació d’aquest tipus hi ha traces de diversos estadis i mans diferents. A la gènesi dels llibres hi deu haver, almenys, un cuiner, però també s’hi intueix la tasca d’una persona amb coneixement dels hàbits llibrescos i la capacitat de redactar de forma retòrica (pròlegs). Més endavant, segueixen afegint-s’hi variants i fins i tot receptes. 

La complexitat que presenten els receptaris tal com ens han arribat demana una edició dels textos amb una atenció especial a les notes, imprescindibles per entendre’ls. A més, encara que es repeteixin receptes d’una obra en una altra es tracta de llibres de cuina diferents que han de ser editats de forma individual. Al col·loqui final es van establir relacions entre els receptaris i altres obres de caràcter pràctic com són els manuals de tintoreria, estudiats per Lluís Cifuentes.